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심장병 완화와 다이어트에 효과적이다

케르세틴은 식물이 만드는 화학 물질인 파이토케미컬 1중 하나다. 항산 화작용이 매우 뛰어난 물질로, 사과나 포도 껍질에도 많이 들어있지만, 양파엔 그보다 10배 이상 더 많이 함유되어 있다.

케르세틴의 장점은 첫째, 심장병 발병률을 크게 낮춘다.

양파를 가장 많이 먹는 사람들은 중국인이다. 기름지고 튀긴 음식을 좋아하는 중국인들의 지방 섭취율은 35%인데도 심장병 발병률은 세계 에서 가장 낮은데 그 이유는 양파에 있다. WHO(세계보건기구)가 10년 간 세계 37개국의 심장병 발병률을 역학 조사한 결과 인구 10만명당 심장병 발병률이 핀란드 815명, 영국 777명, 미국 431명, 중국 81명으로 미국의 1/5에 불과하다.

이 같은 결과는 중국 산동성 린이시린이의과대학 손이지 교수의 조사 2에서도 나타났다. 손교수의

조사결과, 인구10만명당 심장병 발병률은 양파 비섭취 지역이 161명인 반면 양파 섭취지역 57명으로 1/3에 불과했다.

콜레스테롤 정상수치 초과자 비율은 양파 비섭취지역 31.3%인 반면 양파 섭취지역은 17.5%로 낮았다.

양파에 많이 함유되어있는 케르세틴은 녹차의 카테킨, 토마토의 라이코 펜과 동일한 분자구조를 가진 항산화 물질이다. 고지방식이나 흡연을 하게 되면 혈관벽에 콜레스테롤이 달라붙게 된다. 이때 케르세틴이 항산화 작용을 통해 혈관 속 콜레스테롤을 분해함으로서 혈관을 깨끗하게 해 심장을 보호한다. 이는 쥐에 대한 실험에서도 입증이 됐다. 당뇨 모델 쥐의 혈액을 채취하여 혈액응고 작용을 하는 혈소판만 분리한 후 양파 추출물을 투여했다.

실험결과 양파 추출물의 양이 많을수록 혈소판 응집억제 효과도 그 만큼 높아졌다.

두 번째 장점은 염증을 낮춘다.

염증은 비만과도 관련이 있다. 몸이 안좋아지면 붓고 순환이 잘 안 돼 내장지방이 더 많아진다. 내장지방 세포엔 염증을 유발하는 유전자가 있는데 이것이 호르몬 교란을 일으켜 염증은 심해지고 그것이 내장지방을 더 쌓이게 하면서 악순환이 된다.

염증을 개선하기 위해선 저탄고지 다이어트가 필요하다

인체가 에너지를 사용하는 순서는 탄수화물, 단백질, 지방이기 때문에 가급적 탄수화물을 적게 먹으면 지방을 우선적으로 쓰게 된다는 논리다. 여기에 케르세틴을 함께 먹으면 효과는 더욱 커진다. 이는 쥐실험을 통해서도 나타났다. 고지방을 투여한 쥐와 고지방과 케르세틴을 병행투여한 쥐를 비교한 결과, 고지방과 케르세틴을 병행 투입한 쥐는 대조군에 비해 지방은 23%, 중성지방은 24%, 내장지방은 22%가 각각 적었다.

케르세틴은 염증을 일으키고 비만을 심하게 초래하는 백색지방을 갈색지방으로 바꿔주는 역할도 한다. 갈색지방은 지방을 태우고 에너지 대사를 좋게 하는 지방이다. 몸에 갈색지방의 비율이 높아지면 몸이 건강하게 된다.

세 번째는 케르세틴이 자가포식을 유도하는 효소인 AMPK를 증가시킨다.

AMPK의 영향으로 세포내에서 자가포식(노화세포나 병든 세포를 빨리 제거하는 것)이 증가하면 세포의 신진대사가 활발하게 이루어져 자연히 노화방지(안티에이징)와 노화예방이 된다. 자가포식은 굶었을 때 또는 소식으로도 가능하다.

항산화작용이 뛰어난 케르세틴이 많이 포함된 양파의 항산화력은 노화방지와 관련이 깊다. 한국식품개발연구원의 황대석 박사는 인체에서 산화를 방지해주는 효소인 SOD라는 효소의 활성을 높여주는 물질을 찾기 위해 과일과 채소 약 50여종에 대해서 추출물을 가지고 실험한 결과, 양파가 SOD의 활성을 가장 높게 만들어 주는 것으로 나타났다고 말했다.

양파는 자체 항산화력은 마늘보다 못하지만 체내에 흡수되었을 때는 항산화력이 48%로 더 높게 나 타났다고 한다.

이것은 양파의 추출물이 우리 인체의 산화를 억제함으로서 노화를 지연시키는데 도움을 줄 수 있다는 의미라고 말했다.

네 번째는 케르세틴이 히스타민 과민반응을 제어한다.

천식이나 앨러지, 아토피피부염 등 피부질환으로 고생하는 분들은 항히스타민제를 복용하지만 케르세틴이 그런 약물과도 견줄 수 있을 정도로 약리효과도 있다고 한다.

이렇게 중요한 효능을 갖고 있는 케르세틴도 한가지 단점이 있다. 인체 흡수율이 낮다는 점이다. 흡수율을 높일 수 있는 방법은 파인애플에 있는 단백질분해효소 브로멜라인(Bromelain)과 함께 먹으면 좋다고 한다.

에디터 김영철

일본 전통식초의 상징, 사카모토양조장을 가다

쌀과 누룩, 물, 3가지로 빚는 흑초(黑酢)

 일본 규슈 남단 가고시마시에서 자동차로 1시간쯤 가면 일본식초의 상징 사카모토 흑초 양조장이 나온다. 1975년 일본에서 흑초 (黑醋)란 명칭이 처음으로 시작된 양조장으로, 바닷가에 면한 탁 트인 전경에 셀 수 없는 항아리들이 장관을 이룬다.

 방문객들은 먼저 정보관으로 들어가 흑초의 유래를 동영상으로 관람하고 식초와 관련된 다양한 상품이 전시된 상품코너에 들른다. 시간적 여유가 있다면 항아리가 한눈에 들어오는 곳으로 발걸음을 옮겨 엄청난 개수의 항아리를 배경삼아 사진을 찍거 나 바로 곁에 있는 식초 레스토랑에서 음식을 먹을 수 있다.

초 안치기

 흑초는 봄과 가을 두차례 이뤄진다. 54L 항아리 속에 섞은 누룩, 찐 쌀, 지하수 순으로 원료를 넣고 마지막에 물에 뜨는 미세한 누룩을 덮어준다. 이 작업은 숙련된 양조 기술자의 손에 의해 하나 하나 이뤄진다.

 미세누룩 물에 뜨는 건조시킨 쌀누룩. 혼합누룩에 비해 누룩의 작은 입자 (포자라고도 함)가 많이 포함돼 있다.

 지하수 옛날부터 칼데라 지하수를 사용하고 있다. 이 물은 에도시대에는 ‘담즙의 물’로 사쓰마 번주에게 헌상하는 명주로 알려져 왔다. 

찐 쌀 1~2분도 깍은 현미에 종균을 뿌려서 섞은 누룩.

200여년 전 에도시대부터 만들어 온 식초제조 방식을 고집하다

 이 지역의 식초는 1800년 경 에도시대 후기에 가고시마현 기리시마시 후쿠야마초에서 항아리를 사용한 쌀 식초 양조로부터 시작됐다. 예로부터 사쓰마번시대 후쿠야마 주변은 풍부한 쌀과 매구리노미스라는 천연수, 원료가 되는 쌀 누룩과 온화한기후가 잘 어우러져 훌륭한 식초를 생산해 왔다. 그러나 근세에 들어 전쟁으로 쌀 구하기가 어려워지자 인근 24개 양조장 대부분이 문을 닫았지만 사카모토는 전통을 고수하며 식초 생산의 명백을 유지해 왔다.

 매년 봄(4월~6월)과 가을(9월~10월)에 열리는 식초담그기는 후쿠야마 지역의 구경거리다. 쌀누룩과 고두밥, 지하수로 초를 안치고 맨 마지막으로 발효 보호막 역할을 하도록 물 위에 누룩을 뿌려주고 뚜껑을 덮는다. 1일에서 10일 사이에 귀를 기울이면 희미한 소리가 들리는데 이 상태가 되면 뚜껑 위에 자갈을 얹어 정상발효가 되고 있음을 표시한다.

알코올발효, 초산발효, 숙성 3가지를 한번에 끝낸다

 일반적인 쌀식초 제조과정은 보통 효모의 작용으로 당화가 된 이후 알 코올발효를 한 다음, 용기에 옮겨 초산발효를 마치고 숙성과정을 거치지만 사카모토 흑초는 이들 과정을 한 항아리에서 모두 마치는 전통방식을 고수한다.

 구라모토 다다아키 양조명장은 ”단 시간에 빚어낼 수 있는 제조법이나 기술은 있지만 우리는 에도시대후기의 전통 제조방식을 전수해 오고 있기 때문에 제조법을 계승하여 진품의 맛을 빚어내고 있다”며 “남국의 햇빛을 받으며 최소 1년이상 숙성시켜야 깊은 맛이 나오고 또 오래될수록 색이 진해지며 맛은 부드러워진다”고 설명한다.

 식초제조 과정서 나온 구로즈모로미 분말, 건강 소재로써 주목 받아 사카모토 흑초는 국제적으로 인정받는 ESS23000 인증을 취득하였으며 최신식 시설에 위생적으로 상품을 생산하고 있다. 1980년부터 이 지역 연구기관들과 협력하여 공동연구를 해오고 있는데 흑초에는 항아리 발효외에는 만들어낼 수 없는 초산 이외의 다양한 성분들, 예를들어 아미노산, 펩티드, GABA, 젖산 등이 들어 있다고 한다.

 또한 식초 제조과정에서 만들어지는 구로즈모로미 분말이 주목받고 있 다. 쌀에서 유래하는 발효물질로서 한 항아리에서 불과 수백그램 밖에 얻을 수 없지만 아미노산, 펩티드, 식이섬유, 베타글루칸, 지질들이 있어서 건강소재로써 주목받고 있다고 한다.

에디터 김영철 (일본 가고시마)