쌀과 누룩, 물, 3가지로 빚는 흑초(黑酢)

일본 전통식초의 상징, 사카모토양조장을 가다

쌀과 누룩, 물, 3가지로 빚는 흑초(黑酢)

 일본 규슈 남단 가고시마시에서 자동차로 1시간쯤 가면 일본식초의 상징 사카모토 흑초 양조장이 나온다. 1975년 일본에서 흑초 (黑醋)란 명칭이 처음으로 시작된 양조장으로, 바닷가에 면한 탁 트인 전경에 셀 수 없는 항아리들이 장관을 이룬다.

 방문객들은 먼저 정보관으로 들어가 흑초의 유래를 동영상으로 관람하고 식초와 관련된 다양한 상품이 전시된 상품코너에 들른다. 시간적 여유가 있다면 항아리가 한눈에 들어오는 곳으로 발걸음을 옮겨 엄청난 개수의 항아리를 배경삼아 사진을 찍거 나 바로 곁에 있는 식초 레스토랑에서 음식을 먹을 수 있다.

초 안치기

 흑초는 봄과 가을 두차례 이뤄진다. 54L 항아리 속에 섞은 누룩, 찐 쌀, 지하수 순으로 원료를 넣고 마지막에 물에 뜨는 미세한 누룩을 덮어준다. 이 작업은 숙련된 양조 기술자의 손에 의해 하나 하나 이뤄진다.

 미세누룩 물에 뜨는 건조시킨 쌀누룩. 혼합누룩에 비해 누룩의 작은 입자 (포자라고도 함)가 많이 포함돼 있다.

 지하수 옛날부터 칼데라 지하수를 사용하고 있다. 이 물은 에도시대에는 ‘담즙의 물’로 사쓰마 번주에게 헌상하는 명주로 알려져 왔다. 

찐 쌀 1~2분도 깍은 현미에 종균을 뿌려서 섞은 누룩.

200여년 전 에도시대부터 만들어 온 식초제조 방식을 고집하다

 이 지역의 식초는 1800년 경 에도시대 후기에 가고시마현 기리시마시 후쿠야마초에서 항아리를 사용한 쌀 식초 양조로부터 시작됐다. 예로부터 사쓰마번시대 후쿠야마 주변은 풍부한 쌀과 매구리노미스라는 천연수, 원료가 되는 쌀 누룩과 온화한기후가 잘 어우러져 훌륭한 식초를 생산해 왔다. 그러나 근세에 들어 전쟁으로 쌀 구하기가 어려워지자 인근 24개 양조장 대부분이 문을 닫았지만 사카모토는 전통을 고수하며 식초 생산의 명백을 유지해 왔다.

 매년 봄(4월~6월)과 가을(9월~10월)에 열리는 식초담그기는 후쿠야마 지역의 구경거리다. 쌀누룩과 고두밥, 지하수로 초를 안치고 맨 마지막으로 발효 보호막 역할을 하도록 물 위에 누룩을 뿌려주고 뚜껑을 덮는다. 1일에서 10일 사이에 귀를 기울이면 희미한 소리가 들리는데 이 상태가 되면 뚜껑 위에 자갈을 얹어 정상발효가 되고 있음을 표시한다.

알코올발효, 초산발효, 숙성 3가지를 한번에 끝낸다

 일반적인 쌀식초 제조과정은 보통 효모의 작용으로 당화가 된 이후 알 코올발효를 한 다음, 용기에 옮겨 초산발효를 마치고 숙성과정을 거치지만 사카모토 흑초는 이들 과정을 한 항아리에서 모두 마치는 전통방식을 고수한다.

 구라모토 다다아키 양조명장은 ”단 시간에 빚어낼 수 있는 제조법이나 기술은 있지만 우리는 에도시대후기의 전통 제조방식을 전수해 오고 있기 때문에 제조법을 계승하여 진품의 맛을 빚어내고 있다”며 “남국의 햇빛을 받으며 최소 1년이상 숙성시켜야 깊은 맛이 나오고 또 오래될수록 색이 진해지며 맛은 부드러워진다”고 설명한다.

 식초제조 과정서 나온 구로즈모로미 분말, 건강 소재로써 주목 받아 사카모토 흑초는 국제적으로 인정받는 ESS23000 인증을 취득하였으며 최신식 시설에 위생적으로 상품을 생산하고 있다. 1980년부터 이 지역 연구기관들과 협력하여 공동연구를 해오고 있는데 흑초에는 항아리 발효외에는 만들어낼 수 없는 초산 이외의 다양한 성분들, 예를들어 아미노산, 펩티드, GABA, 젖산 등이 들어 있다고 한다.

 또한 식초 제조과정에서 만들어지는 구로즈모로미 분말이 주목받고 있 다. 쌀에서 유래하는 발효물질로서 한 항아리에서 불과 수백그램 밖에 얻을 수 없지만 아미노산, 펩티드, 식이섬유, 베타글루칸, 지질들이 있어서 건강소재로써 주목받고 있다고 한다.

에디터 김영철 (일본 가고시마)